2018/01/12

まな板と包丁と瓶があれば蕎麦が打てる。二八蕎麦で茶蕎麦も

前回、蕎麦を打とうとして謎の食べものになってしまったと書いたが、ようやく蕎麦らしく打てるようになってきた。

失敗したときは、蕎麦粉と長いもだけで打ったが、小麦粉を混ぜるとずいぶん打ちやすくなった。


小麦粉は、春日水神市場で買ってきた、高松の四季菜園さんのミナミノカオリ。国産の無農薬栽培の小麦粉はかなりレアな存在。


そば粉と小麦粉を7対3の割合で混ぜてみた。


延べ棒が見つからないので(カビだらけになって燃やしてしまったかも…)、相変わらずガラス瓶で。


延ばすのも慣れてきた。大きな台があればやりやすいだろうけれど、普通のまな板の上で延ばしているので、2人前(このときは蕎麦粉125g、小麦粉53g)を3回に分け、なるべくその上いっぱいに大きく延ばす。

延ばしたら、上に打ち粉(片栗粉)を振る(指先で全体をなでるようにして念入りに)。それから、二つか三つに折って(重なる面には打ち粉を)、包丁で切っていく。


前回、麺が太すぎたので極力細く。細くし過ぎると、折り曲げたところで切れてしまいやすく、微妙な調整が必要で、肩がこる…。


だいぶ蕎麦っぽくなった!


茹で上がり! めでたくお蕎麦になり、昨年末から食べ続けているおでんのつゆと醤油をつけ汁にしていただいた。

後日、茶蕎麦にチャレンジ。


今度は、小麦粉と蕎麦粉を2対8で、いわゆる「二八蕎麦」に。愛媛の「新宮わきの茶」の粉末茶を加えた。

少しずつ水を加えてこねていく。最後の微調整が肝心で、ちょっとでも水が多すぎるとNG。手にくっつかない程度に抑えるが、何とかぎりぎりまとまる程度に水を控えすぎると、その後延ばしているときにひび割れてきてしまう。小麦粉と蕎麦粉の割合は、二八と三七で打ちやすさは特に違わなかった。


うまくまとまってくれた。


蕎麦らしい太さ加減がだいぶわかってきた。

麺を切っている頃に、大鍋でお湯をわかし、沸騰したお湯に麺を入れる。打ち粉の白いあくが浮いてくるので、お玉で取り除き、蕎麦湯も取っておく。麺が浮いてきて、1~2分で茹で上がる。硬いと消化に悪そうなので、3~4分茹でてみたら、ちょっと茹ですぎの感もあったが、美味しくできた。


ザルで水気を切り、流水でしめて完成。


お茶の風味はかすかで、お茶をもっと際立たせるにはけっこうたくさん入れる必要があるようだ(あまり入れすぎると蕎麦の風味がかき消されてしまいそうだけど)。

成功のポイントを忘れないように、書いておこう…

  • いきなり蕎麦粉100%は難しい(長いもを入れたとしても)
  • 二八蕎麦と三七蕎麦では、打ちやすさはそう変わらないが、二八蕎麦のほうが蕎麦らしい味がする
  • 水分量は、粉がちょうどまとまるくらい(紙粘土のような感触)だが、ぎりぎり何とかまとまるくらいだとひび割れてくるので注意。多すぎて手にくっつくときは、小麦粉か蕎麦粉を少し足す。必要な水分量は、蕎麦粉によっても違ってくるようなので、量を計らず、少しずつ加えていけばOK
  • まな板の上で延ばすとき、長方形でなるべくまな板いっぱいに延ばす。厚さはなるべく薄く、0.8~1mm程度。薄くしすぎると当然、破れてしまう。上から指で全体をなでると、全体が均一になっているかどうかを確かめられる。木の延べ棒がなければ、細長いガラス瓶で代用可
  • 延ばしたあと、折りたたむときは、重なる面全体に念入りに打ち粉を振る(特に、折り目がつく部分)。指で全体をなでるようにすると、降り残しを避けられる
  • 包丁で切るときは、麺がつながるぎりぎりくらいの太さに。折り目の部分は特に、細くし過ぎると切れてしまうので注意

身体で覚えることは、練習の間をあけすぎないことが大事だと思うので、年明けから3回も蕎麦を打った。まだ、短く切れた麺があったり、お客さんに出せるほどではないが、自分で楽しむ分には十分なくらいに打てるようになった。自分で打てるようになると、材料を自分で選んだり、お茶など好きなものを加えて打てるのがうれしい(蕎麦は放射能が検出されることが多く、お店ではあまり食べない)。ぼくが住む香川県綾川町でも無農薬で蕎麦の栽培が行われているので、綾川産の蕎麦粉でも打ってみたいと思っている。


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